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食品加工的操作流程

發布時間:2021/05/25

  一、班前準備
 ?。ㄒ唬┕竟ぷ鲿r間為早7:00—下午20:00,工作人員需提前15分鐘到崗(面點早03:30上崗)
 ?。ǘ┑角芭_打卡登記考勤后,進入更衣室更換工裝,口罩、帽子、膠鞋佩戴(穿)到位(時間在5分鐘內)。
 ?。ㄈ┫境绦颍?br/>  1.手部消毒:洗手池旁備有洗手液、消毒毛巾,工作人員必須將雙手洗凈、擦干后方可(時間在2分鐘內)。
  2.膠鞋消毒:工作人員經過消毒池(稀釋84消毒液),雙腳踏入池中,進行膠鞋外表消毒至潔凈(時間在3分鐘內)。
  3.全身消毒:工作人員開啟風扇和紫外線消毒燈,進入風淋室進行全身消毒(時間在5分鐘內)。
  4.消毒程序完全結束后,方可進入操作間

光影魔術手拼圖.jpg

  二、原材料驗收
  每天購買來原材料由當天值班人進行過稱、驗貨,嚴把原材料質量第一關。
  1.調料按單驗收,檢查生產日期、廠名、廠址,嚴禁購進“三無”產品,驗收完畢辦理入庫手續。
  2.蔬菜按《申報單》進行過秤,并檢查是否新鮮無變質、無腐爛。
  3.肉類按單過秤、驗收并索取當日《檢疫報告》無誤后,由廚師長登記臺賬。
  4.生食驗收后,入冷庫分類存放。
  三、菜品的初步加工
  (一)蔬菜的擇、洗工作
  1.洗菜工必須在接貨區按當日食譜進行蔬菜的擇選、去皮,(嚴把原材料質量第二關,對不合格菜品可拒絕擇洗)將蔬菜放置菜筐中,搬到洗菜間。
  2.洗菜工將菜倒入三箱水池中,特殊菜品使用淡鹽水浸泡10-15分鐘進行深度清洗,中間水池放空菜筐,洗菜工分別站在兩側的水池進行洗菜工作,將洗好的蔬菜放到中間水池的空菜筐中。
  3.洗凈的蔬菜首先應在菜筐中進行控水,然后放到菜架上進行第二次控水、控凈。
  4.洗菜工將控干水分的蔬菜搬進廚房操作臺,進入下一步加工,將空菜筐收回,洗凈待用。
  注:洗菜間由組長負責監督,必須保證蔬菜無泥垢、無腐爛、黃葉等現象(部分菜品須在水中浸泡30分鐘左右,方可取出,沖洗、放筐、控水),并保證地面衛生清潔。
  5.雞蛋清洗
 ?、?合理使用盆等容器清洗雞蛋表皮贓物,注意輕拿輕放
 ?、?把清洗好的雞蛋放置在透氣的蔬菜筐內,合理使用水管、噴灑等流動水沖洗雞蛋。


光影魔術手拼圖2.jpg

  (二)菜品切、配加工
  1.配菜工按訂單菜品規格加工蔬菜,切配蔬菜要規整,必須按要求操作。嚴把原材料質量第三關,腐敗變質、有毒有害食品不切配加工。
  2.切配好的蔬菜要整齊的放入菜筐中,菜筐必須放在不銹鋼操作架上,不準放在地面上,以免掉進雜物。
  3.根據訂單需要,肉食原料出庫、解凍、清洗干凈,按要求規格切配。
  4.將配好的原料有條理的擺放到操作合臺上,以便廚師待用。
  5.切配完工后,將廢料放入垃圾桶,蓋好桶蓋。案板、操作臺要擦洗干凈。
  注:切配工作由組長負責監督,做到原料加工的整潔,減少浪費,地面、操作臺、案板、菜架要保持干凈衛生。每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
  四、菜品熱加工
  1.按訂單要求進行加工。
  2.根據菜品的做法過水,或油炸或燉制。
  3.根據菜品的口味來進行炒制、調味,掌握菜品火候,保證營養不流失。
  4.將成品菜倒入保溫盒中,由配菜人員搬運到打包間窗口。
  5.廚師操作完畢應及時清理操作用具,洗凈歸位。
  6.在餐品的制作中,公司堅持使用非轉基因食用油烹制最鮮美的菜品,讓顧客吃到味道滿意、質量放心、傳統的家常菜品;

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  七河源非轉基因食用油

  注:熱加工由組長負責監督,保證菜品顏色、口味的質量,節約調料,減少浪費;保證灶具、墻面、煙罩的衛生清潔。
  五、餐具清洗與消毒
  1.在餐具清洗過程中,使用國家承認的安利洗滌系列用品,保證在清洗過程中干凈,無殘留的清洗每一套餐具;

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  國家級環保和安全安利濃縮洗潔精

  2.餐具消毒過程中,嚴格按照消毒規范進行操作,保證每一套餐具達到無菌消毒標準
  六、水立方操作流程示意圖

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